Het maken van Tie Guan Yin

November 2017 reisde ik naar de provincie Fujian in China om te kijken hoe de oolong thee Tie Guan Yin gemaakt wordt. Mijn toenmalige leverancier woont daar 2 maanden in het jaar in de oogstperiode. Ik was daar 4 dagen waarvan ik vanwege regen maar op één dag kon gaan kijken naar de productie van Tie Guan Yin.

Tie Guan Yin is naast de naam van de thee ook de naam van de variëteit van de theeplant en het eerste wat opviel was hoe laag deze planten zijn. De planten zijn op hun best als ze ongeveer 5-8 jaar oud zijn, na ongeveer 10-12 jaar worden ze vervangen.

De eindeloze rijen planten, strak gesnoeid en in terrassen geplant vanwege het gebergte maken van de Tie Guan Yin plantages in Fujian een spectaculaire omgeving. Het maken van lange autoritten is dan ook een genot en blijkbaar weet iedereen in deze omgeving wie de eigenaar van welke planten is, er staan geen hekken omheen of naambordjes bij.

Als eerste moet er natuurlijk geoogst worden! Tie Guan Yin wordt in het voorjaar en in het najaar geoogst. De najaarsoogst wordt als hoogste aangeschreven vanwege de mooie volle smaak die blijft hangen en zijn fijne aroma. Het oogsten wordt op deze plantage gedaan met mesjes, de bovenste 3 à 4 bladeren worden geoogst. Er wordt gewacht met oogsten totdat de topjes en kleine blaadjes volgroeid zijn tot blad, zonder dat ze aan ’tenderness’ verloren hebben, het jonge verse.

Al is het geoogste blad nog tender, het is te stevig om te kunnen verwerken. Het blad wordt in een binnenplaats bij het complex verwelkt tot er iets van vochtigheid is uit verdampt. Hierna begint het oxideren door het verwelkte blad in grote trommels rond te draaien. Dit wordt afgewisseld met het laten rusten op bamboe bladen. Hier wordt eigenlijk al bepaald welke type Tie Guan Yin er gemaakt gaat worden:

• Tie Guan Yin licht (lage oxidatie, weinig geroosterd)
• Tie Guan Yin geroosterd (lage oxidatie, langer of vaker geroosterd)
• Tie Guan Yin Traditional (hoge oxidatie, langer of vaker geroosterd)

Deze laatste, de Tie Guan Yin traditional, is oorspronkelijke Tie Guan Yin. Lang te bewaren, de lichte Tie Guan Yin zag pas het levenslicht toen er vriezers verschenen.

Wanneer de leidinggevende van het proces vindt dat het blad klaar is met oxideren, gaat het blad in grote bakken naar de volgende afdeling. Hier wordt het blad gekneusd om extra sappen en oliën vrij te laten komen. Hierna begint het proces van rollen om de typische ‘korrels’ te creëren waar je een Tie Guan Yin aan herkent. Het blad wordt in een doek tot een bol gevormd (maat basketbal) en in een machine strak opgerold. Het strak oprollen wordt afgewisseld met het verwarmen in een draaiende oven.

Wanneer de thee strak is opgerold is het tijd voor de laatste stap, het nogmaals bakken in een oven om het laatste vocht te verdampen. Doe je dit eenmalig en kort, dan krijg je de ‘gewone’ Tie Guan Yin. Rijk aan aroma en een lichte bloemige smaak. Elke partij thee, gemaakt van blad afkomstig van verschillende stukken land, gaat in een andere zak en wordt apart verkocht. Zo ontstaan er dus gradaties.

Hierna begint een moeilijke klus, namelijk het bepalen van de kwaliteit en bijbehorende prijs. Een belangrijke methode hiervoor is het blad uit de gaiwan ondersteboven op het dekseltje te krijgen en te ruiken. Zo wordt er beoordeeld hoeveel geur (en dus ook smaak) het blad nog te bieden heeft. Hoe meer hoe beter.

Wordt het opgerolde blad langer en vaker dan één keer gebakken in de oven, dan krijg je ’tie Guan Yin Roasted’. Hiervan staan er 2 in de webwinkel, waarvan er eentje ook nog gerijpt is:

Één van de uitstapjes toen het regende was naar de plek waar de originele Tie Guan Yin planten zouden groeien. Het verhaal is dat alle andere planten stekjes zijn van deze paar planten. Om de planten te eren kun je bidden in de tempel en wordt er gebouwd aan een nieuwe tempel. Ik heb een steentje bijgedragen en sta nu met mijn naam tussen heel veel Chinese namen. Het bonnetje wat ik kreeg na het overhandigen van het geld moest ik verbranden om zo gezegend te zijn voor de komende tijd.

Na de productie volgt nog één stap: het verwijderen van de twijg van het blad. Vaak zie je in theewinkels of huizen dat heel de familie aan het helpen is om de Tie Guan Yin te ontdoen van de twijg.

Dit verwijderen van de twijg gebeurde vroeger niet… ik kreeg van de vader van mijn leverancier een beetje Tie Guan Yin uit 1959, een combinatie van blad én twijg.

Wil je Tie Guan Yin eens proberen, dan vindt je op deze website een proefpakket Tie Guan Yin. Heel veel plezier met de mooie theesoort Tie Guan Yin!