De smaak van thee
Hoe komt een thee aan z’n smaak? Er zijn verschillende soorten smaak en verschillende manieren om die te creëren.
- De meest verfijnde en authentieke smaak:
Een enkele oogst uit een bepaald gebied met de hand geplukt en met de hand verwerkt. - Een constante smaak door de jaren heen:
Vooral geschikt voor thee voor de massa (‘gewone thee’, de groene zakjes). De grote producenten willen continuïteit in smaak. Gecreëerd door meerdere oogsten uit verschillende jaren te mengen. De verhouding wordt door een computer bepaald. - Het toevoegen van een geur:
Theeblad mengen met bloemen van de jasmijn of osmanthus om daarna die bloemen eruit te halen. De thee heeft de geur overgenomen van de bloemen wat je terug proeft in de smaak. - Het toevoegen van een extra smaakproduct:
Naast de thee ook stukjes gedroogd fruit, bloesem, kruiden of specerijen. - Het toevoegen van een extra smaakstof:
Essentiële oliën opgelost in water of een alcohol welke vermengt wordt met de theeblaadjes in grote draaiende trommels. Bijvoorbeeld Bergamotolie om Earl Grey te maken.
De olie van een Bergamot citroen wordt gebruikt in Earl Gray - Het toevoegen van een nagemaakte smaak:
Appelthee bijvoorbeeld. Van een appel is het onmogelijk de smaak te isoleren. In een thee met appelsmaak is het een mengsel van oa vijg, peer en aardbei die de smaak van appel imiteert. Het is zo een ‘kunstmatige appelsmaak gemaakt van natuurlijke smaakstoffen’. - Het toevoegen van kunstmatige smaakstoffen:
Smaakstoffen afkomstig uit een laboratorium. Hier vallen ook de smaakstoffen onder welke natuuridentiek zijn. Alhoewel de smaakmoleculen identiek zijn aan dezelfde smaakmoleculen uit de natuur zijn ze alsnog gemaakt door de mens worden daarom als kunstmatig gezien.
Aardbeienthee, aardbeienwijn?
Wanneer je ergens bent waar er wordt gevraagd wat je drinken wilt, en het antwoord is thee, dan volgt al snel de volgende vraag. Welke smaak wil je? Bosvruchten, meloen, citroen of aardbei?
Wanneer je ergens bent waar er wordt gevraagd wat je drinken wilt, en het antwoord is wijn, dan volgt nou nooit de vraag “welke smaak wil je? Bosvruchten, meloen, citroen of aardbei?”.
Smaak door de groeiomstandigheden
Toch is het toevoegen van een smaakje aan thee net zo overbodig als het toevoegen van een smaakje aan wijn. De smaak van wijn wordt bepaald door een combinatie van de druivensoort, de groei-omstandigheden (de ‘terroir’) en de bereiding. Thee verschilt hier niet veel van.
Alleen waar er in de wereld van wijn wel honderden verschillende druivenrassen zijn met elk hun verschillende eigenschappen, is er in de wereld van thee eigenlijk maar één soort plant waar alle thee van gemaakt wordt, de Camellia Sinensis. Er zijn wel veel variëteiten.
De groeiomstandigheden van de theeplant hebben net zo’n grote invloed op de uiteindelijke smaak als de groeiomstandigheden van de druivenranken. In welk land, op welke hoogte, tussen welke bloemen of bomen en in welk weer de plant groeit, het heeft allemaal invloed op de smaak van de uiteindelijke thee. Hoe ver reiken de wortels in de grond, welke voedingstoffen zitten daar allemaal die uiteindelijk in het blad (of druif) terecht komen en dus uiteindelijk in uw drankje?
Drie voorbeelden van thee die beïnvloed worden door hun groei-omstandigheden:
- De beroemde thee Da Hong Pao groeit in het Wuji gebergte in China. Het gebergte houdt koude lucht vanuit het Noord-Westen tegen en behoudt de vochtige warme lucht afkomstig van de zee. Dit gebergte heeft hierdoor een uniek klimaat waardoor er een unieke thee vandaan kan komen.
- Taiwan heeft hoog gebergte en een ideale ligging waardoor er niet te warme maar wel vochtige lucht aanwezig is op de bergen. Hierdoor groeit de plant langzaam en worden de bladeren dik, stevig en zacht. Gecombineerd met vruchtbare aarde levert dit prachtige theeën op!
- Pu-erh thee wordt wel eens geplukt van theebomen. Normaal wordt de theeplant gesnoeid en blijft het een struik. Sommige theeplanten van een verlaten theeplantage zijn in de loop van de tijd bomen geworden, inmiddels ontzettend oud en hebben wortels die enorm ver de grond in gaan. Daar vinden ze voedingstoffen en mineralen die normale theestruiken nooit zullen krijgen.
Smaak door het plukken en verwerken
Waar bij wijn de druivensoort de grootste invloed heeft op de smaak, is dat bij thee in het plukken en verwerken van het blad. Het begint bij het plukken.
- Wat wordt er geplukt, alleen een knop of ook een blaadje?
- Wanneer wordt er geplukt? Eerste pluk, latere pluk, oogst in de lente of in de herfst.
- Hoe wordt er geplukt, handmatig of machinaal?
(foto’s van http://teapleasure.blogspot.com)
Plukken met de machine levert veel meer theeblad op en dus meer thee, maar kan nooit zo zorgvuldig gebeuren als het plukken met de hand. Het is dan ook onmogelijk de blaadjes goeddeels onbeschadigd te laten zodat het oxidatieproces al begint tijdens het plukken. Nu is het niet meer de theemaker die dat in de hand heeft maar de machine. Daarom kan de hoogste kwaliteit thee nooit afkomstig zijn van machinaal geoogst blad.
De manier waarop het geoogste blad vervolgens verwerkt wordt levert de grootste smaakbepaling op, vooral door de lengte van oxidatie. Van een korte naar lange oxidatie: een witte thee smaakt subtiel, een groene thee fris en grassig, een oolong thee varieert van fris en fruitig tot honingzoet. Zwarte thee (rode thee in China) kennen we allemaal alhoewel er onderling in zwarte thee enorme smaakverschillen zijn, ook weer afhankelijk van het plukken en verwerken. Pu-erh thee (zwarte thee in China) is eigenlijk groene thee welke niet geoxideerd maar gefermenteerd wordt, vervolgens jarenlang bewaard wordt met als resultaat een gronderige en aardse smaak.
In het creëren van smaak maakt zelfs de handbeweging van de theemaker verschil, wanneer hij in zijn wok een bepaalde soort groene thee droogt. Er gaat een jarenlange ervaring zitten in het op de juiste manier verwerken van theeblad.
Als laatste is natuurlijk de manier van zetten doorslaggevend. De smaak van groene thee wordt vaak ervaren als bitter en wrang, terwijl een goed gezette goede groene thee dat beslist niet is. Ook het materiaal waar je uit drinkt maakt verschil. Ik mocht ooit uit 2 kommetjes gemaakt van verschillend materiaal thee drinken welke beide heel anders smaakte. Om later pas met mijn eigen ogen te zien dat het exact dezelfde thee was. Enkel door het materiaal waar het kommetje van gemaakt was smaakte de thee veel zachter en intens.
Veel factoren bepalen dus de smaak!
Smaak door verrijking
Ook van slechte thee kan een drank worden gemaakt die mensen kunnen waarderen. Er wordt gewoon een smaakje aan toegevoegd!
De meeste thee die geproduceerd wordt in de wereld is van lage kwaliteit met een lage prijs voor de massamarkt. Thee voor de massa wordt gemaaid met een soort maaimachine. Aan een deel van deze thee wordt een smaak toegevoegd wat vervolgens nog best een lekkere drank kan opleveren.
Het toevoegen van smaak is iets wat al eeuwen lang wordt gedaan. Over de gehele wereld gebruiken mensen producten uit hun omgeving om hun thee van een extra smaak te voorzien. In Marokko mintblaadjes bij hun gunpowder, de Turken gebruiken rozen en appels, in India kruiden als kardamon, kaneel, kruidnagel en gember in hun Chai en in Tibet wordt bij sterke zwarte thee boter van de yak toegevoegd.
Sommige smaken ontstaan uit toeval. Lapsang Souchong, de sterk naar rook smakende thee is ontstaan tijdens tochten over de zijderoete. De meegenomen thee nam de rook op van de kampvuren die ‘s avonds werden aangestoken. Sindsdien wordt de rokerige smaak van de Lapsang Souchong door veel mensen gewaardeerd.
Het geven van een externe smaak aan thee hoeft niet per se de makkelijke weg te zijn. Bloemen als osmanthus en jasmijn worden gebruikt om door middel van een arbeidsintensieve manier geur en smaak te geven aan een thee. Het telen en plukken van de bloemen en het vervolgens hiermee geuren van de thee kan net zo’n ambachtelijk en intensief proces zijn als het maken van de thee zelf.
Het leuke van het toevoegen van een smaak is wel dat je er zelf erg veel mee kan experimenteren.
Conclusie
Er valt veel te schrijven over smaak en het blijft persoonlijk. De één geniet van z’n aardbeienthee en de ander van een High Mountain Oolong. Voor ieder wat wils, dat is het mooie van het product thee.
Sander Kriek