(Ongewenste) veroudering van groene thee

Drink jij groene thee drinkt in zijn meest optimale vorm?

Wellicht overbodig te vertellen, maar er is een groot verschil tussen losse thee en thee uit zakjes. Links een opengeknipt zakje groene thee zonder toevoegingen, rechts een losse groene thee (Anji Bai Cha).

Je ziet:

1. zakjesthee is fijn, losse thee grof
2. zakjesthee is donkergroen, de losse thee frisgroen en soms gelig

1.
De losse thee rechts is handgeplukt. Het voordeel van plukken met de hand is dat het blad heel precies geplukt kan worden. Waarom wil je dat?

Door het zorgvuldige plukken wordt het blad niet beschadigd en vindt er geen ongewenste oxidatie op. Oxidatie is het reageren van stoffen die in het blad zitten met het zuurstof wat in de lucht zit. Bij zwarte thee en oolong wil je oxidatie, bij groene thee niet. Je kunt je voorstellen dat handgeplukte thee en zakjes niet samengaan. Bij zakjesthee is prijs en hoeveelheid belangrijk, de thee wordt dan ook geoogst met maaimachines. Dit heeft als gevolg dat er direct tijdens de oogst al oxidatie plaatsvindt. De thee verandert hierdoor van smaak: de grassigheid maakt plaats voor een metalige smaak. Dit is een reden waarom zakjesthee vaak een toegevoegde smaakstof heeft, het is het letterlijk verbloemen van de slechte thee.

2.
Als je kijkt naar een theeplant met jonge uitlopers:

Dan zie je dat de kleur van de uitlopers eigenlijk een stuk frisser groen zijn dan het volwassen blad. Dit zie je terug in de mooie groen-gele kleur van de losse thee. Door de machinale oogst van zakjesthee bevat deze ook volwassen blad en twijgjes. Naast de mindere smaak bevatten deze ook een stuk minder van de gezonde stoffen dan de jonge uitlopers. Om de thee makkelijk in een zakje te krijgen wordt na de oogst alles ook nog eens fijngemalen. Op de foto met zakjesthee zie je nog stukjes twijg.

Naast ongewenste oxidatie is een ander nadeel van het machinaal oogsten en het malen dat de thee bitter gaat smaken. De meeste bitterstoffen zitten namelijk in de nerf van het theeblad die nu door het malen makkelijk vrijkomen.

Waarom is een thee van hooggebergte ook al weer beter?
De beste thee komt van hooggebergte maar is ook het duurste en beschikbaar in kleine hoeveelheden, niet interessant dus voor gebruik in zakjes. Daar een berg eigenlijk de vorm heeft van een piramide kun je je voorstellen dat er bovenop de berg minder plek is en dus minder oogst. Hoe hoger de plant groeit en hoe eerder de pluk, hoe kouder het weer was toen de plant uit ging lopen. De plant moest hier heel erg zijn best voor doen. Het blad is hierdoor rijk aan theanine, een stof verantwoordelijk voor de lekkere smaak van groene thee. Blad van een latere pluk of laaggebergte heeft meer zonlicht gezien waardoor de lekkere theanine wordt omgezet in minder lekkere polyphenolen… deze geven de thee een bittere smaak.

Ongewenste oxidatie na de verwerking

Al heb je een mooie kwaliteit handgeplukte thee, dan ben je er nog niet. Ook na het goed plukken en zorgvuldig verwerken kan er ongewenste oxidatie plaatsvinden. Voornamelijk door:

1. licht
2. lucht (zuurstof)

1.
Licht is destructief voor groene thee. Na een week een groene thee bewaard te hebben in een lichtdoorlatende verpakking kon ik het al proeven: dezelfde metalige smaak van ongewenste oxidatie. In het donker bewaren is één van de meest belangrijke maatregelen die je kunt nemen om je groene thee goed te houden. Groene thee kopen, verpakt in een lichtdoorlatende verpakking is dus af te raden. Groene thee heeft sneller last van licht dan andere theesoorten, het is namelijk de chlorofyl die erg gevoelig is voor oxidatie en laat groene thee nu juist rijk zijn aan chlorofyl.

2.
De zuurstof in lucht heeft langer de tijd nodig om groene thee negatief te beïnvloeden. Als je je groene thee bijvoorbeeld bewaart in een donker blikje, dan zul je na een week weinig verschil merken. Na een week of 5 (ik heb het getest) is het verschil al iets duidelijker te merken, voornamelijk in geur, de smaak was nog prima. Je kunt je voorstellen dat na 5 maanden de kwaliteit van de thee verder achteruit is gegaan. De smaak is echter minder mooi, niet per se vervelend (wel bij invloed van licht).

Dit betekent dat als je in de winter nog groene thee in de kast hebt staan, deze eigenlijk verouderd is. In China drinken ze dan ook alleen groene thee in de periode direct na de oogst (maart/april/mei). Ook al is de kwaliteit groene thee op dat moment goed, wanneer hij niet goed wordt bewaard veroudert hij alsnog. Ik zou zelf een termijn van 6 maanden aanhouden na de oogst waarin je je groene thee opdrinkt.

Je kunt dit proces van veroudering vertragen! Als theeleverancier wil ik graag het gehele jaar groene thee kunnen leveren welke ik zelf ook nog met veel plezier drink. Ik maak gebruik van een vacumeermachine en een vriezer.

Mijn vriezer gaat tot -28c. Bij elke 10 graden kouder verdubbeld de houdbaarheid. Wanneer ik in juni alle nieuwe oogst groene thee binnenkrijg in grote balen, verpak ik dat in kleinere zakken, vacumeer ik deze en gaan ze in de vriezer. Zo merk je amper verschil met verse oogst groene thee. Je kunt aan jouw leverancier vragen hoe hij z’n groene thee bewaart. Gebeurt dat op een goede manier dan kun je beter vaker een kleine portie kopen dan af en toe een flinke hoeveelheid. Je kunt natuurlijk ook de mensen in China nadoen en alleen het half jaar na de oogst groene thee drinken.

Sander Kriek