Het rijpen van thee

Thee is niet een product wat onbeperkt houdbaar is. Na een tijdje verliest thee zijn finesse in geur en smaak. Maar hoe zit het dan met theeën die al meer dan 10 jaar oud zijn? Je zou zeggen dat deze rijp zijn voor de prullenbak, maar in werkelijkheid zijn ze rijp om eens heerlijk van te genieten.

Gerijpte theeën, ‘aged teas’, zijn karaktervoller en robuuster dan de jonge versies met hun lichtere en frissere beleving. Hoe wordt thee eigenlijk gerijpt?

Het laten rijpen van een witte thee of oolong thee is wezenlijk anders dan het laten rijpen van een pu-erh thee, en wel door de vochtigheidsgraad tijdens het bewaren. Pu-erh wordt vochtig gerijpt zodat er goede omstandigheden zijn voor de bacteriën en schimmels om hun werk te doen en de pu-erh thee zijn typische smaak te geven. De fermentatie. Witte, groene, zwarte of oolong thee ondergaan bij rijping een proces van oxidatie zoals alles wat in contact staat met zuurstof, ook wij mensen. Dit is een andere oxidatie dan bij het verwerken van geplukt blad, zie daarvoor  ‘Het oxidatieproces van theeblad‘.

Thee welke bedoeld is om te laten rijpen wordt ietsjes verder geroosterd om het vochtgehalte naar beneden te krijgen. Dit wordt vaak om de 2-3 jaar herhaald om het vochtgehalte laag te houden. Het is bij deze theeën dus juist niet de bedoeling dat ze vochtig rijpen. Het vochtgehalte van thee is na het roosteren nog altijd 2%-3% en blijft stijgen door de omstandigheden in China of Taiwan die warm en vochtig zijn. De thee hoort ook niet luchtdicht bewaard te worden, de thee moet kunnen blijven ‘ademen’.

Wat er dan eigenlijk gebeurt in de jaren dat de thee ligt, is een verlengd oxidatieproces. Door het blijvend contact met zuurstof vinden er continue chemische reacties plaats welke de smaak langzaam doen veranderen. Het is wel van belang dat de thee op de juiste manier bewaard wordt zodat de smaak niet verdwijnt maar zich kan ontwikkelen.

Na 3 jaar is de versheid van jonge thee wel verdwenen en na 5-10 jaar ontstaat er de gerijpte smaak welke typisch is voor gerijpte theeën. Bij het vergelijkend proeven tussen een White Peony uit 2009 en uit 2001 kon ik het verschil duidelijk proeven, ik was positief verrast door de witte uit 2001. De smaak was heerlijk kruidig en karaktervol. Meer ‘down to earth’ dan het lichte en frisse van een jonge thee.

Dus mocht u een thee al jaren hebben liggen niet weggooien! Heel misschien is hij wel nog meer de moeite waard dan dat hij was.

Bronvermelding: teafromtaiwan.com, gingkobay.blogspot.com en teanamu.com.