Het oxidatieproces van theeblad

Hoe wordt zo’n stevig, stug blaadje aan een theeplant eigenlijk de basis voor een smakelijke drank?

Door oxidatie!

Als eerste het onderscheid tussen pu-erh thee en andere theeën. Pu-erh thee is eigenlijk groene thee welke als het ware wordt gecomposteerd waardoor er een proces van fermentatie ontstaat. Door warmte, vochtigheid en micro-organismen treed er een smaakverandering op. Het fermentatieproces verdient een artikel op zich 🙂

Roestende spijkers

Roestende spijkers

Witte, groene, zwarte of oolong thee ondergaan bij rijping geen fermentatie maar een proces van oxidatie. Een erg interessant proces welke ook van invloed is op fruit, ijzer (roest), het menselijk lichaam en thee. In wezen is oxidatie een afbraakproces. Soms ongewenst, zoals bij het roesten van een auto of fiets maar soms ook gewenst. Zo ook bij het maken van thee.

Om oxidatie te voorkomen heeft een auto z’n laklaag, de appel z’n schil en thee z’n blad. Theeblad wordt door het plukken al licht beschadigd waardoor er enzymen vrijkomen. Deze enzymen versnellen de reactie welke zuurstof heeft met de ook vrijgekomen polyphenolen. Door een chemische reactie ontstaat de typische theesmaak. Als deze bladeren verhit worden in een wok of in de zon, dan worden de enzymen geneutraliseerd en stopt het oxidatieproces meteen. Zo ontstaat witte en groene thee, niet of minimaal geoxideert.

Bij het maken van oolong thee wordt het oxidatieproces in het midden gestopt bij zo’n 20%-80% afhankelijk van de soort. Hierdoor is oolong thee de meest diverse thee qua geur en smaak, en is enorm veel variatie in te maken.

Voor het maken van zwarte thee worden geplukte theebladeren gekneust om ze juist extra te beschadigen. Zo komen er meer enzymen vrij waardoor het oxidatieproces sneller verloopt. De bladeren krijgen vervolgens tijd om te oxideren en worden roodachtig (zwarte thee wordt in China rode thee genoemd) door meer chemische reacties. Zwarte thee krijgt zo zijn eigen typische smaak.

Rollen van thee

Rollen van thee, foto gemaakt in Maleisië

Oxidatie van thee

Oxidatie van thee, foto gemaakt in Maleisië

Alhoewel de gemaakte thee na verhitting dus niet meer verder oxideert, staat de thee nog steeds in contact met zuurstof. Er gaat wel degelijk een oxidatie proces verder, nu op moleculair niveau. Dit zorgt voor een blijvende verandering in smaak. Het is van belang thee op de juiste manier te bewaren om dit oxidatieproces te vertragen en zo lang mogelijk de oorspronkelijke smaak en geur te behouden.

Overigens… thee welke juist heel lang bewaard wordt en zo een langdurig oxidatieproces ondergaat wordt alleen maar interessanter. Zie het artikel ‘Het rijpen van thee‘.

Bronvermelding: byvemma.com en teanamu.com.

Reageer

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.

0
Witte thee, de 4 soorten